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凌云腊肉

发布: 2014-12-14 | 来源:情系茶山-凌云县综合门户网站!. | 编辑:admin | 查看:

        
 

□腊正军 文/图

 

    “腊肉”都是在农历腊月(12月或1月)加工,故称腊肉。腊肉是指肉经腌制后再经过阴(风)干或烘烤的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。

    凌云的主要居民壮、汉、瑶都有制作腊肉的传统。又到腊肉季,这里,简单介绍下凌云腊肉壮、瑶两族通用的制作方法。

    在凌云,有一种特有的野生植物—山姜,制作凌云腊肉少不了它,生的、干的都可以。先把山姜切成细颗粒状。生的山姜容易切,干的比较难切。但是,干的山姜要比生的山姜香得多。切好山姜后,待用。

    猪肉尽可能的挑选五花肉部分,切为6、7厘米宽的长条状。

    接着干炒生盐(不是熟盐),炒热到用手指背压住它(盐),而盐不沾手背即可;将生盐炒好后,将切好的山姜倒入一起再继续翻炒一小会;最后把切好的五花肉放入盐锅,稍用力地在盐锅里上下左右的压搓,使炒好的生盐与山姜尽量地包裹在猪肉的外表。

    将包裹好生盐与山姜的猪肉有序地层叠放置于桶中;将剩余的生盐均匀的撒于最上层,加盖,静置5日左右。期间,上下翻换一遍。

    静置腌制后,就可以将猪肉一条条穿挂起来了。

    建议先阴干三、四天时间,待水份滴干后再采用烘烤的方式。烘烤主要采用的是柴灶日常的生火做饭,不要特意烧大火或炭烤烟熏。大约一个半月后,腊肉自己慢慢出油,将自己的外表面裹住,此时,腊肉基本成型。

    虽然基本成型,但是,它的肥肉部分还未呈通透状。您还可以继续挂上一两个月或更久一些,它的肥肉部分就会自然的变为半透明状甚至透明状了。

    小贴士:生盐就是没有经过加工的原始盐,又叫“砂盐”,具有杀菌的作用。 

 

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