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凌云美食之“生炒猪肚粒粒脆”

发布: 2015-09-20 | 来源:情系茶山-凌云县综合门户网站!. | 编辑:admin | 查看:

作者:杨文勇

大家都知道,猪肚分为肚头和肚身,肚头肉厚,而肚身肉薄,要把猪肚炒得很爽脆的确有难度。


我开始学习做菜后,得到好多老师傅的热心指导。
廖老师傅是我爸的世交,常常到家里来跟老爸炒上一两个下酒菜伴着邻居家酿的米酒喝上几杯。
廖师傅到家里来经常是他下厨,于是他就跟我说到怎样炒的猪肚才是合格的,他说他生炒的猪肚粒粒脆,无论是猪肚肚哪个部位,你们去学校学炒的猪肚都是要过水过油的,我炒的猪肚都不需要这个程序。于是我记下了炒猪肚的合格标准。
生炒猪肚这道菜有几个关键步骤。
1,选用当天新鲜肥厚的嫩猪肚。
2,按着纹路划好花刀,厚薄大小不一的切好,因为猪肚有厚的地方也有薄的部位刀工很讲究,切得一致了,薄的部位就老了。
3,火候的掌握,无论是生炒还是过水后炒都不是关键,关键的是要知道猪肚什么时候刚刚熟,多炒一分老了,少炒一下还是生的。
4,调味的选择,菜的味型有多种,基本调料我选择用蚝油,生抽等来做基本味,而要去除腥味选择的香料就看个人口味,可以用胡椒,也可用十三香或沙姜或盐局鸡粉等等香料来增香去腥。
外话:我姑妈一直跟我说,“你洗猪肚时不要用盐,因为用盐容易猪肚容易变硬”,经过多年的下厨经验,我自己总结的洗猪肚的方法,不是用盐洗就不脆,当然我还是听从老人言,因为我是乖小小孩啊
猪肚有一层粘膜,只要去除干净后就好,我通常采用的方法是用少许生粉不断的翻抓,当然土豪级的做法是用凌云山茶油来抓洗更好,洗干净后再放些米醋伴抓洗,米醋能去除猪肚的臊味并且能达到酥化的作用。

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