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凌云鸭怎么吃,大厨来教你! (一)

发布: 2015-11-13 | 来源:情系茶山-凌云县综合门户网站!. | 编辑:admin | 查看:

图/文     祝明贵    柠檬茶

 

        再过两天2015首届全国冬泳水上抢头鸭暨凌云县庆丰收民俗活动凌云县城隆重举行了,在泗水河即将上演一场“水上大战”-----争夺凌云鸭,看着那么多肥美的凌云鸭将被英勇善战的冬泳健儿们拿下,他们将会如何处理战利品?

 

那还用说吗,当然是吃了呗!可怎么吃才能真正吃出凌云土麻鸭的美味呢?

别急别急,小编先给你介绍一下凌云鸭的特点。

凌云鸭,也叫凌云土麻鸭,是由边远乡村少数民族的先祖利用当地的野鸭训养繁殖而成的,因鸭的全身羽毛如麻雀毛色而得名。麻灰,有斑纹,又似斑鸠色,具有很明显的野性特征。土麻鸭能飞行,善潜水,个头小,骨头硬,肉质实,汤汁甜。

 

 
 
 

接下来,小编将给你介绍一下由凌云迎晖山庄黄成举师傅推荐的凌云土麻鸭几种常见烹饪方法

 

 

一、岑王泉水鸭

 

 

 

原料:凌云土麻鸭一只,香茅草,岑王老山泉水。

 

 

 

 

做法:(1)把宰杀好的凌云土麻鸭洗净切块。

 

2)鸭块用盐、土酒、火姜片腌制十分钟。

 

3)将腌制的鸭块放入锅中,加入岑王老山泉水,大火烧开后放入香茅草,改用小火(以锅中水不翻滚为宜)炖一个小时左右即成。

 

 

特点:鸭肉结实例骨,汤水清香鲜甜。

 

 

 

二、双味鸭(白切鸭和明火烤鸭拼盘,有两道加工工序)

 

 

 

A、白切鸭

 

原料:凌云土麻鸭一只,岑王老山泉水,八角叶,草果,土火姜,土茅台酒,盐适量。

 

做法:在宰杀好洗净的凌云土麻鸭身上用食盐搓皮,放置20分钟,让鸭身上的食盐慢慢浸入皮下。烧开锅内的山泉水(水量以能没过鸭身为宜)加入配料。手提鸭脖,用水瓢舀锅中开汤浇淋鸭身表皮,反复两次,让鸭子先洗个热水澡吧,目的是使鸭皮收缩锁住水份。淋好鸭身改用慢火烹煮40分钟。煮的过程中不时把鸭捞出,提起鸭脖让腹内血水流出,再煮。煮至鸭身有弹性时,用筷子从鸭腿肉较厚的部分戳进,以能轻松戳进肉内而不冒血水时,鸭则初熟。关火,加盖,用鸭汤的余热泡鸭,这一过程需等待20分钟,让鸭子在锅中吸饱汤汁慢慢酝酿。这不仅仅是酝酿着鸭子的美味,还有酝酿着人们急切的期盼。上好的食材必须倾注更多的心意,倾注才更值得回味。鸭熟了,捞起,待自然冷却,斩件装盘,等待明火烤鸭出炉时拼盘上席。

 

 

 

B、明火烤鸭

 

原料:凌云土麻鸭一只,各种中草药配料。

 

做法:(1)用十三香等20多种中草药填入宰杀好洗净的鸭腹中,然后用线缝合鸭腹。再用胶管插入鸭脖开口处的皮和肉之间吹气,至鸭皮鼓胀。(2)在烧开的水锅中加入蜜糖(用以上色增味),反复用蜜糖水浇烫鸭身表面,然后以自然风干法凉挂4个小时,等表皮干水后放入炭火缸中烘烤,需掌握好火力大小,让鸭子白里透红,与众不同。约需1.5小时,待鸭皮酥脆金黄时出炉。

 

 

将白切鸭和明火烤鸭切块拼盘,盘中分别放两碟蘸料(酸血酱和酸姜丝)。

 

特点:多色多味的双味麻鸭肉蘸着酸血酱吃或蘸着酸姜丝吃,让嘴巴、鼻子和眼睛形成同步的立体感受,瞬间,已融化了你一惯的深沉与内敛。

 

(待续......)

 

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