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凌云白毫:制茶师傅200度高温用手翻炒

发布: 2015-12-30 | 来源:情系茶山-凌云县综合门户网站!. | 编辑:admin | 查看:

 

 位于广西西北部的凌云县,地势高峻,峰峦起伏,冬不严寒,夏无酷暑,“晴时早晚遍山雾,阴雨成天满山云”,这样的地理环境与气候条件,恰恰就是优质茶叶生长的必备因素。唐代茶圣陆羽所著《茶经》有云,“茶者,南方之嘉木也”,也难怪,生长在此的凌云白毫茶,也就有着特别的灵气与品味。今天的“2015--八桂非遗传承录”,手工制茶传承人就要带大伙一起闻香品白毫。

 

上午6点,当清晨的第一缕阳光透过云雾,洒向凌云县浪伏小镇那片占地三万亩的茶园,黄尤新已经开始了一天的工作。

 

 

 

鲜嫩碧绿的芽尖顶着露水、迎着朝阳,展现出勃勃生机。带着芽叶的青涩和茶花的清香, 茶树上最鲜最嫩的芽叶,被黄尤新采下,收进了背篓里。不到一个小时,他的背篓就装满了,这些正是制作上等白毫茶的原料。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第七代传承人 黄尤新:我们手工制茶,讲究用“一芽一叶”来做,采的是树上最嫩最鲜的一个芽尖和一个叶子,就叫“一芽一叶”。这个“一芽一叶”加工出来,那个香气、口感都鲜爽得多。

 

黄尤新采茶的手法很有讲究。用手指捏着芽叶,轻轻一提。黄尤新说,这样才能让茶叶在最终成型的时候,茶梗始终保持翠绿不发黑。

 

 

 

制茶的原料很关键,制作工序则更重要。制作白毫茶有手工炒制和机器炒制两种,高级茶一般都采用手工炒制的方法制作。因此,要想制作出汤色嫩绿,香气馥郁,茶味浓醇,回甘绵长的好茶,全凭制茶师傅的一双手。

 

上午的采茶刚刚结束,黄尤新一刻没有耽搁,开始了制茶的一系列工序。

 

鲜嫩碧绿的芽叶摊放在竹匾上,放置于阴凉、通风的地方,等待茶叶慢慢蒸发水分,这个步骤被称为“摊青”或“萎凋”。在等待水分蒸发的同时,挑拣出过老的茶叶,就能够确保炒茶原料的高品质。摊青4-8个小时,当芽叶呈现出水分蒸发、叶片发皱的状态,制茶就可以进入下一个步骤——“杀青”。新鲜采摘下来的芽叶带着抹不掉的青涩味,在炒茶的时候是必须要去除的。

 

 

 

黄尤新炒茶都用柴火炒制,而且选用的必须是柞木。柞木耐烧、温度高,可以保证炒出来的茶口感和香气都要好得多。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第七代传承人 黄尤新:至少要200度以上才能炒,就是我们用手试,手背皮有点辣,我们就可以放(茶叶),就说明温度达到了。全程用手来翻,每一个步骤掌握不好,到后面茶的香气、口感都不好。杀青超过(时间),会出现烟味,喝出来有那个烟味,如果杀青不够,它就有青味。

 

一开始炒茶不能借助任何工具,因为工具运用不当,很容易使叶片破损,既影响品相,又影响口感。随着黄尤新的双手在200多度的高温里翻动、揉搓,叶片在铁锅内翻腾跳跃,水分也在一点一点地蒸发。

 

 

 

空气里蒸发出叶片的青涩味,夹杂着高温与白烟,朝着黄尤新扑面而来,他的脸被熏得发红,不管在哪个季节,细密的汗珠总能挂上他的眉梢与额角。杀青45分钟,新鲜的叶片弯起了腰,颜色也变得深沉,这个时候的叶片已经变得有韧性,可以借助质地柔软的工具继续炒制。

 

杀青结束后,茶叶需要揉捻成型,揉捻是将茶叶由叶片的形状变成条状,让茶叶更加的紧实美观,同时,也能进一步将残留在茶叶中的水分和青涩感摁压出来。只见黄尤新一抓、一推,不断重复,手指与茶叶充分地接触,角度、力道都拿捏到位,而茶叶在竹匾里翻滚,仿佛正在享受炒茶大师的按摩,倍感舒适和惬意。

 

 

 

揉捻结束还要再一次将茶叶入锅烘干,等到水分和青涩感完全消失,这一锅茶叶就大功告成了。炒制好的绿茶茶叶,色泽油润,条索紧结,弯曲度完整,遍体白毫显露,形似银针,清香馥郁。泡上一杯,汤色翠绿、通透,口感清香,可谓之为绿茶中的上品。

 

凌云县茶叶协会名誉会长 康祖禧:喝茶必须要一个颜色、香气、滋味,然后泡出来看液体,那我们的回甘甜味是非常好的,滑口、甜味很好。我们做绿茶是栗香型,就是板栗香型的滋味,这些我们都评得上过金奖银奖,在全国在世界杯也评得,都比其他的品种优,优势在这里。

 

 

 

1965年,凌云白毫茶被中国农业部农业司和中国农业科学院茶叶研究所,认定为中国茶树优良品种,1991年,凌云白毫茶经过中国农业部茶叶质量监督检测中心鉴评,获得“全国优质名茶”称号,其产品也被列入国家地理标志产品保护范围。凌云白毫茶成为广西不可多得的优秀茶叶品种,其手工技艺理应受到保护和传承。

 

然而,手工制茶这项在凌云县广为流传并世代传承的技艺,进入21世纪以来却面临着几乎失传的窘迫现状。由于市场需求量不断扩大,大批的凌云白毫茶生产由手工制作转入机械化生产,而许多颇有造诣的手工制茶者,因为年事已高已不再适合从事制茶工作,但与此同时,年轻一代又不愿学习手工制茶技艺,能够熟练掌握凌云白毫茶手工制作技艺的人已经越来越少。经过调查,只有凌云县沙里瑶族乡浪伏村黄尤新等为数不多的茶农,仍然在坚持手工制作白毫茶。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第七代传承人 黄尤新:手工(制茶)这一块很辛苦,工作又很枯燥,(很多人)不愿做了。所以说会的人有的不愿做了,不会的人他也不愿学了。手工制茶不注意就挨烫伤、挨起泡了,我开始学的时候,不注意、还不懂的时候,经常挨烫伤。

 

 

除了老茧和褶皱,黄尤新的双手最明显的就是一道道已经结痂的伤疤,手指、手腕、手臂都有,而这一些全是手工制茶留给他的不灭的印记。当凌云白毫茶还是家庭手工作坊制作的时候,产量低、售价低也是不争的事实,因此,即便是自己的儿子,都不愿意去学习这门老祖宗流传下来的优秀技艺。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第八代传承人 黄谋勇:我们年轻人这一代,觉得外面比如说广东 花花世界,人家都想去看一下,像我们种茶的地方,就是好山好水好无聊,年轻人都想出去闯一下,不想那么快地接触茶,进入茶叶这个行当,真正拿它当做一份事业来做。

 

然而梦想很丰满、现实却很骨感,十七八岁的黄谋勇,在广东的工厂流水线里并没有如愿看到他想象中的美好世界,在工厂车间里打拼的他越来越迷失方向,终于,他决定回家。父亲黄尤新想让儿子将制茶当做终身事业,把毕生的制茶技艺传授给儿子。不过一开始仍然困难重重。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第八代传承人 黄谋勇:人家现在都用机械、都用设备来生产,我们还去学这个手工制茶,效率低,二一个,(手工制作)茶叶对技术的要求又很高,一时半会又学不会,觉得很烦,很不愿意学。

 

 

 

然而之后的事情让黄谋勇对手工制茶彻底改观,父亲黄尤新手工制作了一款白毫绿茶,参与了第二届国际名茶评审,和众多机械加工出来的茶叶一较高下,最终父亲的茶脱颖而出,获得了国际名茶银奖,黄谋勇开始重新对手工制茶进行审视。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第八代传承人 黄谋勇:后面我们才从父亲的身上发现 他跟茶不是用手去炒茶这么简单 而是用感情 用自己一生对茶叶的喜爱 然后才去慢慢地理解茶叶的品性 才能把它做好 用自己的双手把茶叶做好 才能拿到奖 我就慢慢地对茶叶 对手工制茶这块 开始有好的转变 就是才慢慢静下心来学

 

从对温度的把握,到对手感的拿捏,从杀青到揉捻到烘干,黄谋勇学得很用心,不过这手上的功夫不会一蹴而就,全靠时间的累积和锤炼。抓锅头被烫伤,炒出茶来发苦,都是常有的事。两年苦练下来,终于有了回报。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第八代传承人 黄谋勇:刚开始做出来的茶自己不敢喝 到慢慢自己敢喝 再到后面敢拿去给别人喝 这种过程觉得自己收获还是蛮大 因为自己付出的努力 渐渐有了一点结果 自己还是慢慢坚持下来 到现在可以说 算得上能过得去

 

 

2014年年底,凌云白毫茶手工制茶技艺,入选第五批广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。凭借着娴熟的手工制茶技艺和超过30年的手工制茶经验,凌云县沙里瑶族乡浪伏村的黄尤新,不仅成为知名茶叶生产企业——广西凌云浪伏茶业有限公司的制茶工程师,还成为凌云白毫茶手工制茶技艺当之无愧的传承人。算上家中祖辈一直传承的手工制茶技艺,到黄尤新这里已经是第七代,而他的儿子也因为熟练掌握了凌云白毫茶手工制茶技艺,成为第八代传承人。

 

凌云白毫茶手工制茶技艺第八代传承人 黄谋勇:其实制茶是反思 就像人生一个过程 它从热到冷 从淡淡的香到做好了很浓的香 需要付出很多的努力 才能把茶叶做好 每一次在手工制茶的时候 都小心翼翼地去呵护 去做好每一个工序 做好每一个步骤 通过像对情人般的认真 去对待手工制茶 才能做出好的作品 做完每一次手工制茶以后自己感觉收获很大 我觉得这个手工制茶我会尽我最大的努力去把它做好

 

不仅是传承人世家在努力,为了传承凌云白毫茶手工制茶技艺,凌云县当地政府也在不断寻找良方,政府相关工作人员不仅积极开展凌云白毫茶手工制作技艺资源的调查,还利用多媒体技术为手工制茶技艺的要点、难点进行建档和资料保存,同时,政府还在黄尤新所在的浪伏茶业公司,建立了手工制茶生产基地,并让黄尤新开班授课,培训年轻人参与传承。

 

凌云县文化和体育广电局副局长 黄慧:通过开办培训班 和建传承基地 能够向更多的人 比如说群众 爱好者 游客 展示我们的传统技艺 一个是起到宣传的作用 二个是能够把我们这个优秀的技艺传承下去 让更多的人了解并且喜欢我们这个技艺 如果是能够把这个制作技艺流传发展下去的话 对我们白毫茶产业的发展 将起到很重要的作用

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